前几天茶馆里跟几个老伙计聊起「连云港有大背嘛」，突然发现有些外地人搞不清楚啥叫“大背”，连本地人有时也弄得不明白。照我看呐，这事儿得从头讲。大背啊，简单说就是连云港的一种特产海鲜，主要指的是背壳特别厚的大梭子蟹。它讲究个“肉满、膏足”，不过这几年市面上的货有点鱼龙混杂，坑不少。今天我就给你掰扯掰扯，这大背咋挑、咋吃、咋避坑。
第一条：连云港的大背靠季节，选错时间吃不到好货
照我几十年的经验，大背最好的季节是每年9到11月，尤其是10月中旬到11月初，这时候梭子蟹刚过秋汛，肉满膏黄，那才叫一个鲜美！要是你7、8月份来连云港买大背，那基本上是空壳货，肉不饱满。记住哦，这可是硬标准。咱这边的渔船一般凌晨4点就出海，早上8点左右到码头卸货。你要图新鲜，就得一大早跑到墟沟渔港，凌晨捡货，能买到刚上岸的大背。
哦对，漏讲一点，价格上你也得摸清门儿。一般9到11月的大背，码头价是45到75元一斤，膏满的母蟹稍贵，公蟹便宜些。你别看着个头大就买，肉空的便宜货，40块一斤也不值。
第二条：挑大背的诀窍，别被忽悠
挑大背嘛，你得看几样东西。头一条是壳，壳厚的背才叫“大背”，一般壳的厚度至少得有6毫米以上。你拿手敲敲壳，声音沉闷的才是真货，空壳声音清脆，别买！再一个是肚脐，母蟹的肚脐圆而饱满，公蟹的尖一点，但都得鼓起来，塌下去的基本没肉。第三条是分量，你抓在手里感觉沉甸甸的，那肉才足。哦，还有一点，蟹腿接口处如果有肉溢出来，这货肯定是好蟹。
硬标准：壳厚6毫米以上、肚脐饱满鼓起、蟹脚接口有溢肉，这三点缺一不可。
价格上，码头挑货比市场买便宜个20%左右。不过码头货得自己挑，市场上的蟹老板帮你挑，溢价一般在15到25元一斤。你琢磨琢磨，早起跑一趟码头省一半钱，是没是咯？
第三条：吃大背的最佳做法，别乱蒸糟蹋了
大背的吃法嘛，连云港人最讲究的是清蒸，鲜味锁得住。你拿回家直接上锅蒸就行，水开后蒸8到12分钟，蟹壳变成亮红色就熟了。哦，有些人喜欢加葱姜蒸，但我不建议，连云港的大背本来就够鲜，加料反而盖了原味。
有个小窍门分享给你，蒸的时候可以在锅里加两三片干橙皮，蒸出来的蟹肉多一层清香味，这招很多本地人都不知道。我自己试过，效果贼好！
验证问题：大背的壳厚度不够，能算正宗连云港大背吗？你可以用牙签戳壳试试，轻松戳穿的一定不是好货。
标签：连云港大背，挑选技巧，大背壳厚度，大背最佳季节，大背避坑
评论：我想问一下，这个壳厚6毫米怎么看得出来？是不是得带尺子去才行？
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